Küchen – ABC

Ablöschen
Zugießen von Flüssigkeit zu Bratensatz oder Mehlschwitze. Zu heißer Mehlschwitze kalte, zu abgekühlter Mehlschwitze heiße Flüssigkeit zu giessen.

Abschäumen
Abschöpfen von beim Aufkochen von Hühner- und Fleischbrühe sowie Gelees und Marmeladen gebildetem Schaum mit einem Schaumlöffel

Abschrecken (Teigwaren, Spinat, Eier)
Übergiessen von frischgekochten Lebensmitteln mit kaltem oder warmen Wasser.

Anbraten
Rasches Bräunen von FLeischstücken bei großer Hitze, damit sich die Poren schliessen und der Saft nicht auslaufen kann.

Anschwitzen
Mehl unter Rühren in heisses Fett geben und ganz vom Fett durchtränken lassen.

Ausbeinen
Lösen von Knochen aus Geflügel, Wild oder anderem Fleisch, ohne die Fleischfasern zu zerstören.

Backen
Garren von Backwaren, süssen und salzigen Aufläufen in trockenerHeissluft (Backofen) bei 100°C – 250°C. Backofen immer vorheizen, wenn nicht anders angegeben. Backen im Fettbad = Fritieren.

Bardieren
Umwickeln von magerem Fleisch mit Speck, um

  • 1. das Fleisch saftig zu halten
  • 2. dem Fleisch den Räuchergeschmack zu geben.

Beize
siehe Marinade

Binden
Andicken von Soßen, Cremes, Eintöpfen, Ragouts durch Bindemittel. Speisestärke immer mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren und in die heiße Speise einrühren. Bindung durch Eigelb = Legieren

Blanchieren
Kurzes Sieden von Obst und Gemüse oder überbrühen mit kochendem Wasser, um die Farbe von Obst und Gemüse zu erhalten, um unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe zu beseitigen und um Gemüseblätter (zb. Kohl) besser verarbeiten zu können.

Braten
1. von kleinen Fleisch-, Fischstücken, Gemüse, Kartoffeln und Teigwaren: auf dem Herd eine Pfanne oder einen Bratentopf bei 160°C – 200°C.
2. von großen Fleisch-, Fischstücken: Im Backofen in trockener Heissluft bei 140°C – 275°C.

Dämpfen
Garen von Gemüsen und Fisch über kochendem Wasser im geschlossenem Topf. Gargut liegt auf Siebeinsatz und kommt mit kochendem Wasser nicht in Berührung.

Dressieren
1. in Form bringen von Geflügel durch Umwickeln oder Durchziehen (mit einer Dressiernadel) mit Garn.
2. Fleischröllchen (Rouladen) mit Garn umwickeln oder mit Metallklammern, Holz- oder Metallspießchen feststecken.

Druckgaren
Garen im Dampfdrucktopf (Schnellkochtopf) bei 111°C bis 123°C . Genaue Gebrauchsanweisung beachten. Besonders vorteilhaft beim Garen von Schmor-, Sauerbraten, Ragout,Kalbfleisch und Hülsenfrüchten. Zeitersparnis ca. die Hälfte der normalen Zeit.